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第21章 做糖（第2页）

做麦芽糖要磨碎原料，所以他使唤蒙飞给他做了一个石磨。

说是要保持距离，但最後还是发现这头牛马最好用，没有代餐，所以一来二去，两人还是有很多的交集。

做麦芽糖的关键步骤就是培育麦芽，这一步工作需要的时间比较长，一般温度合适了，也需要三到五天左右，所以云迁卡着蒙飞带的狩猎小队回来之前，就提前两天进行了这一步，这样算下来，到开猎节的时候，麦芽糖刚刚好做好不久。

这一步工作，需要先将小麦洗净，用清水浸泡12小时左右，这个时间不是固定不变的，主要要看小麦的状态，检查泡好的标志是麦粒饱满丶无硬芯，就是好了，云迁也是确定了两次。

怕泡过了头，没敢多泡，等将小麦泡好了以後，立马捞出沥干，平铺在浅盘里，盖上湿润纱布，置于阴凉处。

接下来，只需要每天早晚各淋一次温水，保持纱布湿润就好。

这样等了四天，恰好是蒙飞回来的第二天，小麦长出了1-2厘米的白芽，这时候，就是最合适的状态，麦芽可以使用来做糖了。

云迁确认了一番，确定麦芽长超过麦粒，开始进行下一步活动，这时候的淀粉酶活性是最高的，云迁预感自己应该能成功。

此时，蒙飞恰好把做好的石磨送了过来。

糯米已经进行了初步的预处理，所谓预处理，就是将糯米洗净，加清水浸泡4-6小时，浸泡好的标志，是用手能够轻松捏碎。

将泡好的糯米捞出沥干，放入蒸锅，铺一层纱布防粘，大火蒸大概半个小时到糯米完全熟透，完全熟透的糯米饭，没有硬芯，颗粒分明，散发着丝丝米香，拌上一点肉酱，就已经很好吃。

云迁看蒙飞送了石磨还在他旁边不肯走，将出锅的糯米饭给他拌了一碗，蒙飞接过，先喂了云迁一口，这才自己开始干饭。

像个大狗，想揉头。

云迁有些失笑，看着这家夥吃个肉酱拌饭也一脸幸福的模样，有些心软，爱吃的人，应该怎麽都不至于太坏吧？

他将这碍事的大块头赶出了厨房，将蒸好的糯米倒在干净的竹匾里，用凉开水冲淋降温至30℃左右，这里自然是没有温度计给他量的，这书上的步骤就是这点不好，只能他自己估计。

不过这也不难，手摸不烫的温度大概就是三十度左右，一边淋凉开水，一边还要打散饭团，避免饭团结块，到时候成品的品相不佳。

糯米饭的准备工作做好，他安排另一个兽人研磨的麦芽也好了。

带芽的小麦洗净，沥干後用石磨磨成浆，这一步要注意保留麦芽的汁水，这是发酵的“催化剂”，他反复提醒了学习的兽人，就开始回了厨房处理糯米饭。

好在，经过这些日子的磨合，兽人们都已经很靠谱了。

云迁检查了一下磨好的小麦芽，比他自己做的还要细致用心，他忍不住点点头，将降温後的糯米倒入陶缸，加入麦芽浆，用木铲充分搅拌均匀，确保每粒糯米都裹上麦芽浆。

搅拌均匀後，云迁往里面再加入少量凉开水，看到水面刚好没过混合物为宜，他又继续搅拌，看到混合物的稀稠已经适中，和他以前视频看到的差不多了，云迁停止了搅拌。

接下来的工作，又要等待的时间。

云迁在装好混合物的大石缸的缸口盖上了干净的纱布，裹上棉被，放在火堆不远处发酵，这时候的温度还不高，发酵时需要进行适当的保暖工作，这次的发酵时间大约需要6-8小时。

云迁看了眼天色，决定下午吃好饭再来看看。

不过不放心，他期间观察了好多次，最後一次，他闻到了混合物出现了一股发酵後的甜香，混合物的表面也有很多气泡，云迁一喜，这是发酵完成了。

等待了那麽久的时间，终于到了榨取糖汁，熬制麦芽糖的成品收获阶段，云迁的心情也飞扬起来。

发酵好的混合物，需要过滤，才能得到想要的熬糖用的糖汁。

这个时候的混合物呈现糊状，云迁和学习的小兽人一起，将它们用纱布包裹，放入另一个容器中，用力挤压，这一步，可以滤出淡黄色的糖汁。

云迁做了一会儿就干不动了，换成干饭完毕的蒙飞来帮忙。

自从回来以後，这家夥从早到晚都来自己这里报道，云迁从一开始的羞涩，到现在的习以为常。

他休息了一会，看到过滤的糖汁还有些浑浊，干脆安排他们来了一个二次过滤。

所谓的二次过滤，可以使糖汁更加地纯净，这一次，需要将滤出的糖汁再次用细纱布过滤，去除细微杂质。

二次过滤以後的糖汁果然清亮了许多，云迁点点头，将糖汁倒入大锅礼里，这时的炉竈已经烧起来了，大火正旺，正适合熬糖。

过滤好的糖汁需要用大火煮沸，撇去表面的浮沫，然後，褪去一部分柴火，保持中火继续熬煮，用木铲不断搅拌，防止粘锅糊底。

这一步是个体力活，云迁做了示范以後，又出去找了两个帮手来轮换。

随着水分蒸发，糖汁已经逐渐变稠，颜色从淡黄转为深琥珀色，此时火已经退尽，只剩下烧剩下的炭，让锅里还能保持小火慢熬的状态。

此时的糖已经很粘稠了，需要用铲刀不停翻动防止糊锅。

因为水份少，锅里的糖咕嘟着，呈现出一种很热闹的状态。

云迁看糖汁熬出来的状态不错，用筷子蘸了一点糖汁，放入冷水中冷却，

这是判断熬制程度的方法，若能凝成有嚼劲的软糖，试吃的时候不粘牙丶能拉丝，就说明火候刚好，不过云迁试的第一次，他还是感觉太稀了，于是需继续熬，又熬了几分钟才退火。

此时的麦芽糖已经做好，云迁先取了半锅，熬好的麦芽糖趁热倒入涂了油的模具中，这一部分只需要冷却至室温後，切成小块，即可食用。

另一半麦芽糖，云迁加入了烘烤酥脆的花生碎丶地瓜子等坚果，还有几种幼崽爱吃的果干，将糖和这些材料搅拌均匀，这才倒入磨具。

其实麦芽糖还可以做糖瓜丶龙须糖等特産，不过云迁的技术达不到那麽好，想一想他就作罢了。

真想做，也得把这些兽人们适当培训出来了再继续做，一个人的话真的太累了。

做好的麦芽糖，融合了自然发酵的香甜，似乎能够吃到麦子的馀香，云迁本来不爱吃甜的，也忍不住先吃了两块。

“迁哥哥，糖好了没有？”

才刚刚做好，云迁就被等待已久的幼崽们围了，一人分了两颗，三分之一的成品就告罄。

看着小家夥们脸上洋溢的笑容，云迁想，等麦子丰收了一定要多做一点糖果，他还种了大米和玉米等淀粉含量丰富的作物，回头研究研究，看哪种做糖划算……

对，想起来了，他怎麽忘了种甘蔗和甜菜，糖可是战略储备物资，现在赶紧补种上！